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《我们的年夜饭》明天将如约和全国网友见面!什么菜代表贵州队参赛?老贵州人:辣子鸡!

2018-02-13 00:27        

 

  本周四就是除夕了!在这辞旧迎新、一元复始的节日中,一桌年夜饭,沿袭的是传统,感受的是阖家团圆、共享天伦的幸福。

  由贵报传媒·直播贵州组织策划的一场覆盖全国14个省(直辖市、特区),联动18家官方媒体的大型网络直播节目《我们的年夜饭》即将于2月13日(腊月二十八)与全国网友见面。届时,博大精深的中华美食文化将在七大网络平台分发,18样地方大菜尽显芳华。

  一桌天南地北饭,尽显五湖四海情。

  在《我们的年夜饭》中,什么样的菜可以代表“贵州队”参赛?

  这几天,我问了一些年轻的朋友,得到最多的回答是:都可以,很随意的样子。但老底子的贵州人,才不肯这么随意地应付,这个在他们心里藏了一整年的大聚会,总有那么几道贵州菜,是每年除夕必定要上桌的,一样不肯少。

  做了一个小调查,问了一些黔菜厨师、老贵州人,得知出席率最高的当属辣子鸡。


辣子鸡

 

  贵州的辣子鸡,与四川的冷吃兔,福建的佛跳墙,苏州的松鼠鱼,东北的猪肉炖粉条一样,都算一个地区传统的招牌美食。它的特色在于辣椒,用辣椒水发后加姜、蒜、盐,入石臼捣至泥状后用热油炼熟而成,又称“糍粑辣椒”,香气浓郁、辣气袭人。


  炒辣子鸡时,把鸡块在油锅中爆炒收水,再倒入糍粑辣椒以及蒜瓣、姜块、老抽、料酒、八角等配料,食材的味道相互交融在一起,有一种“山水有相逢”的感觉,油亮的鸡肉吃在嘴里绵绵悠长、软糯弹牙,连不吃辣的人,品尝之后,也会忍不住擦汗大赞“好吃”。

  无论城市还是乡间,贵州人眼中,辣子鸡是年夜饭必不可少的压轴菜,若缺了这道“暗红色风景”,一桌菜肴怎么也失点味道。

  处处是景,步步为画。在贵州,美食也和醉人的美景一般,万种风情,各有千秋。

 

安顺:屯堡家宴

 

  在贵阳,你能品尝到火爆麻辣的辣子鸡,距离此地72公里,地处西进云南的咽喉之地,聚居着一支与众不同的汉族群体——安顺屯堡人,他们把春节视为最重要的节日,除夕当天,各家主妇使出浑身解数张罗一桌家宴,马烧腊、长命菜、糟辣椒炒肉等屯堡特色菜必不可少。西北方向,乌蒙山腹地,是毕节。一道具有当地民族文化特色的名肴招待远方贵客——夜郎八挂鸡,味纯、汤鲜、肉嫩,当地主厨早已迫不及待地想把老祖宗留下的手艺给大伙露一手。

 

重庆火锅


四川:烧白

 

 “火锅之都”重庆,宴请全国网友品尝纯正的老火锅年夜饭,麻辣鲜香,就是过年的味道;四川人的年夜饭桌,不是火锅的天下,却是甜烧白与咸烧白的战场,甜烧白肥而不腻,咸烧白唇齿留香,你选甜口还是咸口?

 

湖北:洪山菜苔



湖南:小炒黄牛肉


湖南:剁椒鱼头

 

  两湖秀色自天成,满饮千杯少。历来湖北地方向皇帝进贡的土特产“金殿玉菜”(洪山菜苔)是年夜饭必不可少的角儿;钟灵毓秀的湘菜则响彻中外,弹性十足又香辣可口的“小炒黄牛肉”,“坛宗”剁椒鱼头,会在此次网络大直播中一展身手,与各大门派一决高下。

 

广东:海味山珍盆菜


深圳:农家大盆菜

 

  高手过招,招招惊人。相传盆菜是南宋民众为款待落难的宋帝而烹制,在广东,“海味山珍盆菜”汇聚了海参、鲍鱼、花胶,元贝等名贵食材,配以鲜浓高汤秘制,口味浓郁,极致鲜香;在深圳,客家人传统的“发财大盘菜”,一般采用15-18种食材一层一层有序叠进大盆之中,每一种食材都特有寓意,表达人们美好的心愿。

 

潮州:煎焗黄丁斑鱼

 

  潮汕菜是粤菜的三大菜系之一,擅长在细节中见真章,活鱼是潮汕人年夜饭必不可少的主角,煎焗黄丁斑鱼,用舌尖来感受潮汕除夕的味道。

 

河南:葱烧海参

 

  说起“鲜”,十大豫菜之一“葱烧海参”十分具有代表性,北宋东京汴梁(今开封),长期作为政治中心和全国交通枢纽,山珍海味、八方珍馐皆汇聚于此。明代时期葱烧海参已经是皇家御膳,今儿个,我们就一起尝尝这道传承至今的“御膳”。

 

西安:葫芦头泡馍

 

  古今八珍“葱烧海参”出自皇家,陕西的葫芦头泡馍源于唐朝。西安大厨精心烹饪一桌陕菜盛宴,包括葫芦鸡以及过年必备的蒸碗,和您边吃边聊过年的故事。

 

甘肃:兰州糟肉

 

  粗犷豪放的兰州,年夜菜里隐藏着一股豪迈之气,兰州糟肉是一道汉族传统名菜,肥而不腻,精肉艳红如火,越嚼越香,引人开胃。

 

常州:头道菜

 

  烟雨朦胧的江南,精致的菜品中蕴藏着文化的底蕴。江苏常州头道菜,源于“八绝烈帝”陈杲仁,更受到近代实业之父盛宣怀的喜爱。主料有太湖湾大甲魚、老母鸡,辅以猪蹄、竹笋、金华火腿等。菜品酥烂有形,汤色清醇,鲜美可口,是当地人年夜饭桌上必不可少的压轴大菜。

 

吉林:年猪烩菜

 

  在东北这片美食江湖里,年猪烩菜当属头牌。每年腊月,养了一年的农家猪杀掉后,支起大铁锅,在烀肉的老汤加入腌渍好的酸菜还有白肉、血肠、手撕肉,炖得软嫩,最后随蒜泥味碟一起上桌即可。

 

黑龙江:东北四菜

 

  此外,锅包肉、东北肘子、东北大拉皮、东北家常炖鲤鱼,都是东北人过年餐桌必不可少的美味。


  大草原内蒙古,羊肉是唱响年夜饭舞台的主角。可羊肉和海鲜相遇,是否“金风玉露一相逢”,擦出不一样的火花?一锅羊蟹煲如何融入一桌全羊宴之中,又怎么成为全羊宴中最关键的一道菜?谜底尽在《我们的年夜饭》,让人拭目以待。

  说了那么多,是否垂涎欲滴,等不及品尝?锁定2月13日上午10时,年夜饭准时开席。

  让我们把酒言欢,边吃边聊!

 

毕节:八卦鸡


【延伸阅读】


  在贵州,一般的年夜饭还包括8种菜肴:腊肉血豆腐、折耳根炒腊肉、盐菜肉、糟辣鱼、小米鲊、宫保鸡丁、糯米八宝饭、酸汤鱼。且听一一道来。

腊肉血豆腐

  贵州有三宝:腊肉、腊肠、血豆腐。而血豆腐是其中最有特色的一宝,也是最具民族风情的一样。在冬天杀年猪时,把事先加工好的豆腐用手捏碎,把杀猪的鲜血浇在豆腐上边浇边拌,直至把雪白的豆腐全部染红为止。接着将切成小方块的猪肥肉与豆腐、猪血、盐放在一起揉制,团成圆状,放在团簸或篮子里用柴烟熏干或晒干,吃时蒸熟切成片状即可。

折耳根炒腊肉

  对折耳根爱爱爱不完的,大概是贵州了。在贵州人眼里折耳根(又称鱼腥草)是有香味的食物,一份“凉拌折耳根”,一份“折耳根炒腊肉”,就这两种吃法就能秒杀米其林。

  折耳根炒腊肉的做法很简单,用手把折耳根折成段,腊肉蒸熟切薄片,二者备好后,先在锅中放油,腊肉翻炒出肉香,而后放入姜,大蒜,蒜苗,干红辣椒煸炒出香味;最后放折耳根,不消一会儿,香气开始乱窜。

盐菜肉

  在贵州,盐菜肉是年菜和酒宴中不可缺少的蒸菜之一。其主要配料盐菜,原本只是老百姓家里荒月缺鲜蔬时的下饭菜。后来生活好起来了,餐桌上还是喜欢摆一碟盐菜或两块豆腐乳,因为家里的人都认为,再好的筵席,倘若无盐菜之类的小菜相配,则不免吃起来寡淡无味。盐菜干香味鲜,可制作扣肉、包子馅、饺子馅,还可作配料用于烹制家常菜,如炒腊肉、烧肉等,是百搭菜的好帮手。

糟辣鱼

  如果你到贵州,问问当地人什么是非吃不可的,答案一定是糟辣鱼。它最大的魅力在于,远远闻着,已经有些微醺的香气,让人感到似曾相识,却又不记得是哪里的味道。等夹起鱼肉,酸辣甜咸汹涌来袭时,又会沉浸在浓郁的黔贵味道里不能自拔。品味余味时,发现会有一阵微微眩晕。这时你才会考虑,这种味道到底是什么?答案自然是当地酿制出的白酒。酒香鱼香合二为一,滋味不足为外人道也。

小米鲊

  一道风味独特的具有地域代表的特色菜。吃过一次,就会爱上的美味。其以贵州高原原生态环境下独有的金黄糯小米为主要原料,佐以腊肉、火腿、红糖等不同食材,每家都有不同的制作流程,风味、口感,咸甜也各有不同之处。但吃甜口的比较多。

宫保鸡丁

  此菜为黔味传统名菜,红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。据传,此菜创始人丁宝桢,贵州织金人,咸丰进士,历任山东巡抚、四川总督,还是个美食家,偏爱辣鸡,常以家乡此菜肴宴请宾客,流传至今。

糯米八宝饭

  年夜饭餐桌的必备甜点。以糯米、洗沙、果脯、核桃仁、红枣、百合、薏仁米、莲子、芝麻、藕粉为原料,添加适量的糖和猪油。其风味特色为软糯香甜,滋补佳品。

酸汤鱼

  在贵州黔东南州流传一句民谚:“三天不吃酸,走路打窜窜。”在当地人的日常生活中,酸食无处不在。其中,酸汤鱼是黔东南州独有的食品,入口酸味鲜美,辣劲十足,让人胃口大开。

 贵报传媒全媒体记者 刘丹
  编辑 刘娟
  编审 李劼
 

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